Dans ton code tu déclares 2 fois SAISIE, en fait à la 3ème ligne de ton main, en faisant précéder SAISIE(CH3,int); par char, c'est une redéclaration que tu fais, enlèves le char de cette ligne et c'est OK.

#include <stdio.h>
#include <string.h>
typedef char CH3[4];

void main()
{
CH3 cdeprod;
int qte;
char SAISIE(CH3,int);
printf("Entrez un code-produit :\n");
gets(cdeprod);
while(strcmp(cdeprod,"XXX")!=0)
{
char SAISIE(CH3,int);
gets(cdeprod);
}
}


//fonction saisie
char SAISIE(CH3 cdeprod,int qte)
{
printf("Entrez une quantite");
scanf("%d",qte);
return(qte);
}