Salut, je ne suis pas vraiment sur mais essaye çà :

#include <stdio.h>
#include <string.h>

typedef char CH3[4];

//Je ne sais pas pourquoi tu veut envoyer cdeprod et qte dans ta fonction puisque tu ne les utilise pas
//char saisir(CH3 cdeprod, int qte);
//devient
char saisir();

int main(void)
{
CH3 cdeprod;
int qte;
//dans ta fonction tu retourne qte mais tu n'a pas de variable qui reçoit cette valeure donc :
qte = saisir();
printf("Entrez un code-produit :\n");
gets(cdeprod);
while(strcmp(cdeprod, "XXX") != 0)
{
qte = saisir();
gets(cdeprod);
}

return 0;
}

char saisir(CH3 cdeprod, int qte)
{
printf("Entrez une quantite");
scanf("%d", &qte);
return qte;
}

Voila dis moi si ca marche !