Pour extraire j'utilise "cdda2wav", regarde par exemple ici:
http://www.commentcamarche.net/forum/affich-1369561-Impossible-de-lire-un-CD-musical

et pour encoder de mp3 il y a par exemple "bladeenc" ou "lame" (tres bien):
http://www.commentcamarche.net/forum/affich-1335628-encoder-en-mp3

Les deux sont en lignes de commandes mais je crois il y a aussi de logiciels graphiques prevue dans le gnome ou KDE au moins pour extraire et graver de CDs. Il faut un peu chercher dans tes menus KDE ou gnome, il est probable que tu as deja quelques trucs installe chez toi.
Pour les mp3 il faut probablement ajouter de choses apres l'installation de Linux a cause de cette histoire de brevets (pas de probleme en soi mais il faut s'en occuper soi meme).
Pour le "lame" ( http://lame.sourceforge.net/ ) il y a de nombreux "frontends", c.-a-d. de logiciels graphiques tres confortables qui permettent d'utiliser lame par de menu graphiques:
http://lame.sourceforge.net/links.html