Tu ne fais que définir des fonctions (tu montres à php leur architecture, leur rôle...) mais tu ne les appelles pas (tu ne demandes pas à Php de les executer).

Ca devrait être comme ça en gros:

function insertion($nom,$email,$service)
{
mysql_query("INSERT INTO bd (id, e-mail, service, nom) VALUES ('', '$email', '$service', '$nom')");
}

function modification($email, $service, $nom)
{
mysql_query("UPDATE bd SET e-mail = $email, service = $service, nom = $nom WHERE id = $id");
}

if ($tip == 'ins' && $nom != ''){
insertion($nom,$email,$service);
}

elseif ($tip == 'mod' && $nom != ''){
modification($email,$service,$nom);
}


Sachant qu'en plus pour ta deuxième fonction tu avait utiliser des noms de variables qui n'existent pas dans la portée de la fonction.

Ex: Une fonction qui additionne de 2, avec deux variable globales $a et $b.
$a est le nombre à additionner, $b est le résultat:
function plus_deux($nombre){
return $nombre+2;
}

$a=3;
$b=plus_deux($a); // $b sera égal à 5

Si j'avais fait :

$a=3;
function plus_deux(){
return $a+2;
}

$b=plus_deux(); // $b sera égal à 2


$b sera égal à deux. Car $a n'existe pas dans la fonction plus_deux(), $a est une variable globale. Comme il ne la trouve pas dans sa portée, il remplacera $a par 0.