avec Merise tu peuc déduire l'organigramme de la base que tu as?

Le MPD (Modèle Physique de données), oui.
Ensuite on peut remonter au MCD (Modèle conceptuel de données) si on veut, même si à la base MERISE a été conçu pour modéliser (créer) des bases de données, et pas faire du reverse-engineering.