Je me suis débrouillé finalement, en enlevant ce qui posait problème, j'arrive à un truc de ce genre :

char* my_strcpy (char* s1, const char* s2)
{
int i;
for (i=0; s2[i] != '\0'; i++) s1[i] = s2[i];

return s1;
}

Ainsi je ne me soucie plus du problème de l'allocation de mémoire.
Il est tout de même logique que avant d'appeler la fonction my_strcpy, il faut faire de la place, alors j'ai fais ca dans ma méthode main (pour les tests uniquement) :

char* src = "Tests";
char* dst = malloc(sizeof(src));
printf("%s\n", my_strcpy(dst, src));

Voilà tout simplement :) merci à vous !