Oups bon bein décidément google n'était pas mon ami hier mais il l'a été aujourd'hui :) :) :)

Activation des logs :

Dans /etc/openldap/slapd.conf :
loglevel 256
C'est LOCAL4 de syslog qui est utilisé

Il est aussi possible de modifier le script /etc/init.d/ldap pour mettre les options
slapd ... -s 256 -l LOCAL4 ...

Ajouter dans /etc/syslog.conf :
local4.* /var/log/ldaplog

voila donc pour la postérité ;)