Pour ce qui est de la déclaration de la structure, ce qui as été donné par lami20j est bon :

typedef struct {
int **tableau;
}image_N;


ou


typedef struct image_N {
int **tableau;
};


Et dans ta fonction par contre, je dirais plus un truc dans le genre :

image_N saisie( )
{
image_N i;

i = (struct image_N *) malloc( sizeof(struct image_N) );
i.tableau = (int**) malloc ( 5 * sizeof (int*));

return(i)

}