Si j'utilise ces 3 lignes de commande, ça va donc m'installer kde et gnome, il faut rebooter ensuite ?

Ce n'est pas utile mais il faudra sans doute changer le runlevel par défaut (cf /etc/inittab) pour qu'il lance l'interface graphique au démarrage. Si tu utilises KDE il suffit de taper en root :
/etc/init.d/kdm start
et d'appuyer sur ctrl alt f7...

Le serveur X

C'est le truc qui sert à dessiner des applications graphiques (des fenêtres, tout ça).

apt-get install x-window-system-core
apt-get install gnome
apt-get install kde
Moi je dirais qu'il manque un xserver-xorg
aptitude install xorg xserver-xorg xserver-xorg-core xserver-xorg-input-kbd xserver-xorg-input-mouse xserver-xorg-video-all
...j'ai mis tout pour la vidéo mais en fait tu peux ne mettre que la tienne +v4l + vga + vesa, par exemple si tu as une carte nvidia :
aptitude install xserver-xorg-video-v4l xserver-xorg-video-vesa xserver-xorg-video-vga xserver-xorg-video-nv

Le windows manager

En supposant que tu veuilles mettre KDE
aptitude install kde-core kdebase-bin kde-i18n-fr kdesktop kdm

Et pour être autonome

Tu peux directement regarder les paquets installables avec aptitude :
aptitude
(il suffit de savoir cliquer sur les menus même si c'est en mode texte).

Rechercher un paquet :
apt-cache search xorg
Rechercher un paquet installé
dpkg -l | grep xorg
Pour installer un paquet (aptitude c'est mieux en fait) :
apt-get install monpaquet
aptitude install monpaquet
Bonne chance