Un bon sniffeur/analyseur de trames:
http://www.ethereal.com


des articles ou des dossiers sur le fonctionnement des sniffers?

Il n'y a rien à dire: ils capture chaque trame. Chaque trame est une suite de bits.
Ensuite il suffit de connaître différents protocoles pour être capable de comprendre la structure de ce paquet de bits.

Justement, Ethereal connaît différents protocoles est peut t'afficher la structure de chaque trame.