salut jeff,
quand tu ouvres une connexion commutée ( le vpn en est une ) la route par défaut est collée sur cette connexion commutée (il met une métrique à 2 sur l'ancienne route par défaut) , mais il y a un paramètre (case à cocher) à désactiver dans les propriétés tcp/ip avancées de la connexion client:
utiliser la passerelle par défaut pour le réseau distant.
cette case décochée ne modifie plus la route par défaut.
commande:
route print
netstat -r

Aussi,
tu peux supprimer tcp/ip sur le vpn (la connexion ipcp en fait), mais il te faut installer le protocole ipx sur la connexion vpn à chaque extrémité évidemment (ppp montera alors ipxcp au lieu de ipcp).

enfin,
on peut configurer plusieurs connexions vpn sortantes mais une seule entrante sur un 2K/XP pro.
en activant le routage dans la BDR il doit y avoir moyen d'interconnecter un serveur central qui appellerait plusieurs clients et ainsi les interconnecter.

PS
bah pourtant on voit la fameuse case à cocher dans ta dernière capture d'écran, elle n'était pas activée sur l'exemple ... bizarre.
par contre , pour l'histoire du dhcp, j'ai pas bien compris ... et... que veux tu dire par la passerelle du serveur ?

et ... Voili Voilou Voila !